{"id":329,"date":"2019-09-16T21:30:38","date_gmt":"2019-09-16T19:30:38","guid":{"rendered":"http:\/\/127.0.0.1\/?p=329"},"modified":"2019-10-01T20:17:14","modified_gmt":"2019-10-01T18:17:14","slug":"les-huiles-et-graisses-de-cuisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/claudinemarichal.be\/?p=329","title":{"rendered":"Les huiles et graisses de cuisson"},"content":{"rendered":"\n\n\n
\n
Article du Bioinfo n\u00b058 d’avril 2006 :<\/i><\/b><\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n
\n\n\n\n
\n
Quelles graisses pour la cuisson ?<\/b>
\nCuire, c\u2019est nuire. Mais quitte \u00e0 chauffer de la graisse, autant choisir la moins nocive pour cet usage. C\u2019est ici que les acides gras mono-insatur\u00e9s et satur\u00e9s prennent une \u00e9clatante revanche.<\/i><\/i>On vous l\u2019a d\u00e9j\u00e0 assez r\u00e9p\u00e9t\u00e9 : la cuisson d\u00e9nature les aliments et les chauffer \u00e9quivaut \u00e0 changer leur composition. Plus la temp\u00e9rature augmente, plus la nourriture perd en vitalit\u00e9 et plus apparaissent des substances chimiques nuisibles \u00e0 la sant\u00e9, par exemple les fameux acrylamides. Ces derniers favorisent le processus de vieillissement, sont canc\u00e9rig\u00e8nes \u00e0 fortes doses, affectent les nerfs et rendent les hommes st\u00e9riles. Les acrylamides sont particuli\u00e8rement abondants dans les aliments riches en amidon (pommes de terre, c\u00e9r\u00e9ales\u2026) que l\u2019on grille, po\u00eale, toaste, r\u00f4tit ou frit. Comment les \u00e9viter ? En mangeant autrement et cru bien s\u00fbr. Ou en optant pour la cuisson douce \u00e0 la vapeur, au four \u00e0 air puls\u00e9 ou dans des ustensiles sp\u00e9ciaux pr\u00e9vus \u00e0 cet effet. Ces diff\u00e9rentes m\u00e9thodes permettent d\u2019ajouter par apr\u00e8s des sauces crues remplies de bonnes graisses.<\/p>\n

Vive le gras<\/b>
\nCar \u00e7a aussi, on vous l\u2019a d\u00e9j\u00e0 dit et redit : il est grand temps de ne plus casser du sucre sur le gras et de r\u00e9habiliter les lipides dans notre assiette ! Ceux-ci font partie de l\u2019alimentation humaine depuis toujours et sont indispensables \u00e0 la sant\u00e9 : ils fournissent de l\u2019\u00e9nergie, contribuent \u00e0 la r\u00e9gulation de la temp\u00e9rature corporelle et \u00e0 la synth\u00e8se des hormones, apportent des acides gras essentiels, permettent l\u2019absorption des vitamines A, D, E et K, procurent un sentiment de sati\u00e9t\u00e9 et donnent son \u00e9clat \u00e0 la peau et aux cheveux. Certes, il y a mati\u00e8re grasse et mati\u00e8re grasse. On consid\u00e8re g\u00e9n\u00e9ralement que les lipides v\u00e9g\u00e9taux mono-insatur\u00e9s (olive, colza\u2026) ou polyinsatur\u00e9s (tournesol, ma\u00efs, soja\u2026) sont plus sains que les acides gras satur\u00e9s d\u2019origine animale (beurre, saindoux, suif) ou v\u00e9g\u00e9tal (huile de noix de coco, huile de palme\u2026).
\nMais en sommes-nous si s\u00fbrs ?<\/p>\n

Les satur\u00e9s r\u00e9habilit\u00e9s<\/b>
\nAux Etats-Unis, pays de la malbouffe mais aussi de la recherche nutritionnelle de pointe, l\u2019hostilit\u00e9 envers les graisses satur\u00e9es est en tout cas en train de refluer. Mieux : des universit\u00e9s aussi prestigieuses que celles de Harvard ou du Maryland les ont carr\u00e9ment r\u00e9habilit\u00e9es pour leurs vertus di\u00e9t\u00e9tiques ! Pourquoi ? Pour la simple et bonne raison que la graisse satur\u00e9e est une composante essentielle de chaque cellule. La graisse dans le lait maternel en contient 45 \u00e0 50%. Les Fran\u00e7ais en consomment beaucoup plus que les Am\u00e9ricains et souffrent deux fois moins de maladies cardiovasculaires. Le corps en a besoin pour assimiler les Omega 3, le calcium et le magn\u00e9sium, mais aussi pour raffermir les membranes cellulaires. Les graisses satur\u00e9es ont \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s bact\u00e9ricides et fongicides (voir antivirales) et elles renforcent le syst\u00e8me immunitaire. En Polyn\u00e9sie, o\u00f9 60% des calories absorb\u00e9es par la population traditionnelle provenaient principalement de la noix de coco, on ne connaissait ni ob\u00e9sit\u00e9, ni pathologies cardiaques, ni taux de cholest\u00e9rol \u00e9lev\u00e9. Contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues, celui-ci est d\u2019ailleurs moins nuisible que les m\u00e9dicaments charg\u00e9s de le combattre ! Pour tout dire, l\u2019American Heart Association recommande aujourd\u2019hui un r\u00e9gime suffisamment riche en gras satur\u00e9 pour optimaliser la sant\u00e9.<\/p>\n

Pri\u00e8re de ne pas fumer<\/b>
\nParall\u00e8lement, la d\u00e9fiance grandit envers les acides gras poly-insatur\u00e9s (AGPI). Selon une enqu\u00eate r\u00e9alis\u00e9e aux Etats-Unis aupr\u00e8s de chirurgiens plastiques, leur surconsommation entra\u00eenerait 78% de rides en plus et ferait para\u00eetre 20 ans plus vieux ! Le d\u00e9faut principal des graisses poly-insatur\u00e9es, c\u2019est leur haut degr\u00e9 d\u2019instabilit\u00e9. Ces huiles s\u2019oxydent rapidement et deviennent nuisibles lorsqu\u2019elles sont chauff\u00e9es ou expos\u00e9es \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne. Lorsqu\u2019on les cuit, les AGPI g\u00e9n\u00e8rent une r\u00e9action en cha\u00eene de radicaux libres hautement destructifs. C\u2019est pourquoi il vaut mieux cuisiner avec des huiles mono-insatur\u00e9es ou satur\u00e9es et r\u00e9server les huiles riches en AGPI (tournesol, carthame, s\u00e9same, ma\u00efs, soja\u2026) \u00e0 l\u2019assaisonnement. Le point de fum\u00e9e de l\u2019huile de cuisson est \u00e9galement important. D\u00e8s que l\u2019huile commence \u00e0 fumer, c\u2019est qu\u2019elle est devenue extr\u00eamement malsaine. L\u2019odeur \u00e2cre de graisse br\u00fbl\u00e9e s\u2019appelle l\u2019acrol\u00e9ine et celle-ci s\u2019attaque directement aux voies respiratoires. Pour la graisse comme pour les aliments, il vaut mieux ne jamais chauffer au-del\u00e0 de 180\u00b0C. Le point de fum\u00e9e varie cependant selon la qualit\u00e9 et le type d\u2019huile. Moins elle est raffin\u00e9e et plus sont taux d\u2019acidit\u00e9 est bas, plus on peut se permettre de la chauffer. Le point de fum\u00e9e de l\u2019huile d\u2019olive peut par exemple se situer entre 139 et 207\u00b0C. Evidemment les huiles ne sont valables pour la cuisson que si elles sont extra-vierges, c\u2019est-\u00e0-dire non raffin\u00e9es, non d\u00e9sodoris\u00e9es, non blanchies, bref non manipul\u00e9es. En bio, le point de fum\u00e9e de l\u2019huile d\u2019olive navigue d\u2019ailleurs autour de 220\u00b0C et peut flirter avec les 260\u00b0C pour certains huiles de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure.<\/p>\n

La palme au coco<\/b>
\nC\u00f4t\u00e9 graisses satur\u00e9es, la palme revient incontestablement \u00e0 l\u2019huile de coco. Comme elle contient \u00e0 peine 2% d\u2019AGPI, elle est tr\u00e8s stable \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et ne change pas de structure \u00e0 haute temp\u00e9rature. Elle est bonne pour tous les types de cuisson et convient id\u00e9alement \u00e0 la friture puisqu\u2019elle se conserve deux ans sans rancir et qu\u2019on peut la chauffer de nombreuses fois sans risque de formation de graisses trans et radicaux libres. Encore une fois, il est important d\u2019opter pour de l\u2019huile de coco biologique non raffin\u00e9e, non durcie et non d\u00e9sodoris\u00e9e. Vos frites auront d\u00e8s lors un l\u00e9ger go\u00fbt exotique mais elles seront beaucoup plus saines. On s\u2019habitue du reste tr\u00e8s vite \u00e0 cette saveur nouvelle dont la douceur plaira d\u2019embl\u00e9e \u00e0 plus d\u2019un palais.
\nM.M.<\/p>\n

A en croire cet article, les acides gras satur\u00e9s seraient bons pour la sant\u00e9 et pr\u00e9viendraient les maladies cardio-vasculaires, et les acides gras polyinsatur\u00e9s ne seraient pas aussi sains qu\u2019on le croit.
\nPourtant, ouvrez n\u2019importe quel livre de di\u00e9t\u00e9tique ou n\u2019importe quelle page web sur le sujet, on peut y lire que les acides gras satur\u00e9s sont consid\u00e9r\u00e9s comme inutiles et nuisibles parce qu\u2019impliqu\u00e9s dans le d\u00e9veloppement des maladies cardio-vasculaires, c\u2019est-\u00e0-dire tout le contraire !
\nPour ce qui est des graisses polyinsatur\u00e9es, je ne suis pas convaincue par cet article. Il ne faut pas oublier qu\u2019elles procurent les om\u00e9gas 3 et 6 indispensables \u00e0 notre organisme. A moins qu\u2019elles ne soient consomm\u00e9es \u00e0 l\u2019exc\u00e8s \u2026
\nEn ce qui concerne les graisses satur\u00e9es, cet article me convainc par contre parce qu\u2019il fait la diff\u00e9rence entre les huiles chauff\u00e9es et non chauff\u00e9es. Les huiles et graisses consomm\u00e9es crues sont en fin de compte toutes bonnes pour l\u2019organisme, \u00e0 condition qu\u2019elles soient press\u00e9es \u00e0 froid (pour les huiles) et bio.
\nEn fait, les graisses satur\u00e9es sont surtout consomm\u00e9es chauff\u00e9es, \u00e0 part celles qui se trouvent dans les laits (v\u00e9g\u00e9taux et animaux) ; je dirais m\u00eame \u00ab consomm\u00e9es \u00e0 l\u2019exc\u00e8s \u00bb. Ne serait-ce pas l\u2019exc\u00e8s de consommation de graisses satur\u00e9es chauff\u00e9es \u00e0 trop haute temp\u00e9rature et le lien entre celles-ci et le cholest\u00e9rol qui augmenteraient le risque de maladies cardio-vasculaires ? Les fritures prennent une grande part dans notre alimentation (les frites belges, par exemple) et m\u00eame dans les magasins bios on peut trouver toutes sortes d\u2019aliments pan\u00e9s \u00e0 frire. Les huiles et graisses bon march\u00e9 n\u2019ont probablement pas un point de fum\u00e9e \u00e9lev\u00e9, ce qui fait qu\u2019elles fument rapidement et deviennent vite tr\u00e8s nocives, entra\u00eenant \u00e9galement un risque de cancer.Voici quelques exemples d\u2019huiles et de graisses pour lesquelles j\u2019ai cherch\u00e9 le % d\u2019acides gras, le taux de cholest\u00e9rol et le point de fum\u00e9e. En faisant mes recherches, je constate qu\u2019il y a une diff\u00e9rence entre le point de fum\u00e9e et la temp\u00e9rature maximale de cuisson. Celle-ci est toujours inf\u00e9rieure au point de fum\u00e9e. Je suppose donc qu\u2019il y a une fourchette de s\u00e9curit\u00e9 entre la t\u00b0 maximale conseill\u00e9e et le point de fum\u00e9e \u00e0 ne pas franchir\u2026<\/p>\n

Huile d\u2019arachide :
\n– 19 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 51,5 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 26,5 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 0 % de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : 210-220\u00b0C
\n– Temp\u00e9rature maximale de cuisson : 180\u00b0C<\/p>\n

Huile d\u2019olive :
\n– 13,6 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 69,6 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 10,1 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 0 % de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : 220\u00b0C
\n– Temp\u00e9rature maximale de cuisson : 180\u00b0C<\/p>\n

Huile de carthame :
\n– 8,6 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 9,8 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 70,5 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 0 % de cholest\u00e9rol
\n– A consommer crue exclusivement<\/p>\n

Huile de germe de ma\u00efs :
\n– 14 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 26,7 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 56,1 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 0 % de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : 170\u00b0C<\/p>\n

Huile de soja :
\n– 17 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 22 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 56,9 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 0 % de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : 150\u00b0C sur un site\u00a0(http:\/\/seneve.transathost.com)<\/a>\u00a0et 227\u00b0C sur un autre\u00a0(http:\/\/www.asa-europe.org)<\/a>
\net ailleurs on indique qu\u2019elle ne supporte pas le chauffage !!<\/p>\n

Huile de tournesol :
\n– 11,7 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 20,5 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 64,4 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 0 % de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : varie selon les sources entre 210\u00b0C sur\u00a0http:\/\/www.afidol.org\/huile\/nutrition.php<\/a>, 170\u00b0C sur\u00a0http:\/\/seneve.transathost.com<\/a>\u00a0et 130\u00b0C sur\u00a0http:\/\/labelvie.com<\/a>
\n– Temp\u00e9rature maximale de cuisson : 170\u00b0C – 180\u00b0C<\/p>\n

Huile de colza :
\n– 8 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 59 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 23 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) riche en acide alpha-linol\u00e9ique (10%)
\n– 0 % de cholest\u00e9rol
\n– \u00c0 consommer crue exclusivement<\/p>\n

En comparaison avec les beurres et margarines :<\/p>\n

Beurre :
\n– 50 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 24 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 3 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 240 mg\/100 gr de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : 120\u00b0C – 130\u00b0C<\/p>\n

Margarine de cuisson :
\n– 34,4 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 36 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 9,6 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 170 mg \/ 100 gr de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : 140\u00b0C<\/p>\n

Margarine contenant des AGPI v\u00e9g\u00e9tale :
\n– 14 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s)
\n– 30 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s)
\n– 36 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s)
\n– 0 mg \/ 100 gr de cholest\u00e9rol
\n– Point de fum\u00e9e : ?<\/p>\n

Sources principales : la Table belge de composition des aliments\u00a0(www.nubel.com)<\/a>
\n<\/i><\/p>\n

Distribution de l\u2019apport \u00e9nerg\u00e9tique lipidique journalier :<\/b>
\nCet apport prend en compte aussi bien les graisses visibles ajout\u00e9es aux aliments lors de leur consommation que les graisses cach\u00e9es correspondant soit \u00e0 la teneur naturelle des aliments (charcuterie, viandes, fromages,\u2026), soit aux mati\u00e8res grasses ajout\u00e9es dans les pr\u00e9parations alimentaires (biscuits, plats cuisin\u00e9s,\u2026) :
\nLipides totaux 75 g\/jour dont :
\nAGS : 25%
\nAGMI : 60%
\nAGPI : 15%
\ndont les acides gras essentiels :<\/b>
\nacide linol\u00e9ique : 10 \u00e0 15 g\/jour
\nacide a-linol\u00e9nique : 1,5 \u00e0 2 g\/jour
\nSource :\u00a0http:\/\/www.afidol.org\/huile\/nutrition.php<\/a><\/i><\/p>\n

75 gr c\u2019est 7,5 cuillers \u00e0 soupe d\u2019huile par exemple …<\/p>\n

Les acides gras peuvent se pr\u00e9senter sous deux formes : \u00ab cis \u00bb et \u00ab trans \u00bb.
\nIl est de loin pr\u00e9f\u00e9rable de les consommer sous la forme \u00ab cis \u00bb.
\nLorsqu\u2019ils sont fabriqu\u00e9s dans de bonnes conditions : premi\u00e8re pression \u00e0 froid sans d\u00e9passer 40\u00b0C, sans oxydation ni utilisation de solvants ; ils ont la forme \u00ab cis \u00bb. Les huiles labellis\u00e9es biologiques sont d\u2019office de premi\u00e8re pression \u00e0 froid et donc \u00ab cis \u00bb Pour les autres, il faut d\u00e9coder l\u2019\u00e9tiquette.
\nNos cellules pr\u00e9f\u00e8rent les \u00ab cis \u00bb.
\nEn effet, la forme \u00ab trans \u00bb va bloquer les possibilit\u00e9s d\u2019\u00e9changes au niveau de la paroi de la cellule et bonjour les d\u00e9g\u00e2ts \u00e0 long terme. Attention, les meilleurs acides gras sous forme \u00ab cis \u00bb, une fois chauff\u00e9s, se transforment en \u00ab trans \u00bb et deviennent des poisons pour l\u2019organisme. Outre les graisses d\u00e9t\u00e9rior\u00e9es lors de leur fabrication ou de leur utilisation pour la cuisson, on retrouve g\u00e9n\u00e9ralement dans les chips, frites, croquettes, fritures, mayonnaise, margarine, sauces, bonbons, beignets, g\u00e2teaux, biscuits, snacks,\u2026des acides gras sous forme \u00ab trans \u00bb.
\nPour les fritures, il est pr\u00e9f\u00e9rable de choisir une huile v\u00e9g\u00e9tale press\u00e9e \u00e0 froid poss\u00e9dant un point de fum\u00e9e \u00e9lev\u00e9.
\nSource :\u00a0http:\/\/seneve.transathost.com\/omega.htm<\/a><\/i><\/p>\n

Le rapport entre AGS (acide gras satur\u00e9) et cholest\u00e9rol n\u2019est pas si clair que \u00e7a. Les huiles v\u00e9g\u00e9tales ne contiennent pas de cholest\u00e9rol alors qu\u2019elles ont un taux plus ou moins \u00e9lev\u00e9 d\u2019acides gras satur\u00e9s (AGS).<\/p>\n

La nocivit\u00e9 des graisses animales est due \u00e0 plusieurs facteurs :
\n– le cholest\u00e9rol
\n– le point de fum\u00e9e trop bas
\n– la pr\u00e9sence d\u2019acides gras \u00ab trans \u00bb \u00e0 froid
\n– la transformation d\u2019acides gras CIS en acides gras TRANS lorsque la graisse est chauff\u00e9e (il en va de m\u00eame pour les huiles v\u00e9g\u00e9tales, c\u2019est la raison pour laquelle il vaut mieux \u00e9viter les fritures).<\/p>\n

Attention avec les friteuses. Certaines d\u2019entre elles peuvent monter jusqu\u2019\u00e0 220\u00b0C alors qu\u2019il est conseill\u00e9 de ne pas frire \u00e0 plus de 180\u00b0C.
\nExemple, la Frifri :
\nLa commande g\u00e9n\u00e9rale de la friteuse g\u00e8re la temp\u00e9rature de travail et une temp\u00e9rature de s\u00e9curit\u00e9 (220\u00b0c \/ affichage de l\u2019Erreur 2 = clignotement simultan\u00e9 des voyants vert et rouge).
\nEn compl\u00e9ment la friteuse est \u00e9quip\u00e9e d\u2019un thermostat de s\u00e9curit\u00e9 \u00e9lectronique ind\u00e9pendant de la commande g\u00e9n\u00e9rale (temp\u00e9rature de coupure 223\u00b0c).
\nhttp:\/\/www.frifri.com<\/a><\/i><\/p>\n

Je peux ais\u00e9ment conclure que les gros mangeurs de steak, frites, mayo risquent gros pour leur sant\u00e9 !<\/p>\n<\/div>\n<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Article du Bioinfo n\u00b058 d’avril 2006 : Quelles graisses pour la cuisson ? Cuire, c\u2019est nuire. Mais quitte \u00e0 chauffer de la graisse, autant choisir la moins nocive pour cet usage. C\u2019est ici que les acides gras mono-insatur\u00e9s et satur\u00e9s prennent une \u00e9clatante revanche.On vous l\u2019a d\u00e9j\u00e0 assez r\u00e9p\u00e9t\u00e9 : la cuisson d\u00e9nature les aliments et les chauffer \u00e9quivaut \u00e0 changer leur composition. Plus la temp\u00e9rature augmente, plus la nourriture perd en vitalit\u00e9 et plus apparaissent des substances chimiques nuisibles \u00e0 la sant\u00e9, par exemple les fameux acrylamides. Ces derniers favorisent le processus de vieillissement, sont canc\u00e9rig\u00e8nes \u00e0 fortes doses, affectent les nerfs et rendent les hommes st\u00e9riles. Les acrylamides sont particuli\u00e8rement abondants dans les aliments riches en amidon (pommes de terre, c\u00e9r\u00e9ales\u2026) que l\u2019on grille, po\u00eale, toaste, r\u00f4tit ou frit. Comment les \u00e9viter ? En mangeant autrement et cru bien s\u00fbr. Ou en optant pour la cuisson douce \u00e0 la vapeur, au four \u00e0 air puls\u00e9 ou dans des ustensiles sp\u00e9ciaux pr\u00e9vus \u00e0 cet effet. Ces diff\u00e9rentes m\u00e9thodes permettent d\u2019ajouter par apr\u00e8s des sauces crues remplies de bonnes graisses. Vive le gras Car \u00e7a aussi, on vous l\u2019a d\u00e9j\u00e0 dit et redit : il est grand temps de ne plus casser du sucre sur le gras et de r\u00e9habiliter les lipides dans notre assiette ! Ceux-ci font partie de l\u2019alimentation humaine depuis toujours et sont indispensables \u00e0 la sant\u00e9 : ils fournissent de l\u2019\u00e9nergie, contribuent \u00e0 la r\u00e9gulation de la temp\u00e9rature corporelle et \u00e0 la synth\u00e8se des hormones, apportent des acides gras essentiels, permettent l\u2019absorption des vitamines A, D, E et K, procurent un sentiment de sati\u00e9t\u00e9 et donnent son \u00e9clat \u00e0 la peau et aux cheveux. Certes, il y a mati\u00e8re grasse et mati\u00e8re grasse. On consid\u00e8re g\u00e9n\u00e9ralement que les lipides v\u00e9g\u00e9taux mono-insatur\u00e9s (olive, colza\u2026) ou polyinsatur\u00e9s (tournesol, ma\u00efs, soja\u2026) sont plus sains que les acides gras satur\u00e9s d\u2019origine animale (beurre, saindoux, suif) ou v\u00e9g\u00e9tal (huile de noix de coco, huile de palme\u2026). Mais en sommes-nous si s\u00fbrs ? Les satur\u00e9s r\u00e9habilit\u00e9s Aux Etats-Unis, pays de la malbouffe mais aussi de la recherche nutritionnelle de pointe, l\u2019hostilit\u00e9 envers les graisses satur\u00e9es est en tout cas en train de refluer. Mieux : des universit\u00e9s aussi prestigieuses que celles de Harvard ou du Maryland les ont carr\u00e9ment r\u00e9habilit\u00e9es pour leurs vertus di\u00e9t\u00e9tiques ! Pourquoi ? Pour la simple et bonne raison que la graisse satur\u00e9e est une composante essentielle de chaque cellule. La graisse dans le lait maternel en contient 45 \u00e0 50%. Les Fran\u00e7ais en consomment beaucoup plus que les Am\u00e9ricains et souffrent deux fois moins de maladies cardiovasculaires. Le corps en a besoin pour assimiler les Omega 3, le calcium et le magn\u00e9sium, mais aussi pour raffermir les membranes cellulaires. Les graisses satur\u00e9es ont \u00e9galement des propri\u00e9t\u00e9s bact\u00e9ricides et fongicides (voir antivirales) et elles renforcent le syst\u00e8me immunitaire. En Polyn\u00e9sie, o\u00f9 60% des calories absorb\u00e9es par la population traditionnelle provenaient principalement de la noix de coco, on ne connaissait ni ob\u00e9sit\u00e9, ni pathologies cardiaques, ni taux de cholest\u00e9rol \u00e9lev\u00e9. Contrairement aux id\u00e9es re\u00e7ues, celui-ci est d\u2019ailleurs moins nuisible que les m\u00e9dicaments charg\u00e9s de le combattre ! Pour tout dire, l\u2019American Heart Association recommande aujourd\u2019hui un r\u00e9gime suffisamment riche en gras satur\u00e9 pour optimaliser la sant\u00e9. Pri\u00e8re de ne pas fumer Parall\u00e8lement, la d\u00e9fiance grandit envers les acides gras poly-insatur\u00e9s (AGPI). Selon une enqu\u00eate r\u00e9alis\u00e9e aux Etats-Unis aupr\u00e8s de chirurgiens plastiques, leur surconsommation entra\u00eenerait 78% de rides en plus et ferait para\u00eetre 20 ans plus vieux ! Le d\u00e9faut principal des graisses poly-insatur\u00e9es, c\u2019est leur haut degr\u00e9 d\u2019instabilit\u00e9. Ces huiles s\u2019oxydent rapidement et deviennent nuisibles lorsqu\u2019elles sont chauff\u00e9es ou expos\u00e9es \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 l\u2019oxyg\u00e8ne. Lorsqu\u2019on les cuit, les AGPI g\u00e9n\u00e8rent une r\u00e9action en cha\u00eene de radicaux libres hautement destructifs. C\u2019est pourquoi il vaut mieux cuisiner avec des huiles mono-insatur\u00e9es ou satur\u00e9es et r\u00e9server les huiles riches en AGPI (tournesol, carthame, s\u00e9same, ma\u00efs, soja\u2026) \u00e0 l\u2019assaisonnement. Le point de fum\u00e9e de l\u2019huile de cuisson est \u00e9galement important. D\u00e8s que l\u2019huile commence \u00e0 fumer, c\u2019est qu\u2019elle est devenue extr\u00eamement malsaine. L\u2019odeur \u00e2cre de graisse br\u00fbl\u00e9e s\u2019appelle l\u2019acrol\u00e9ine et celle-ci s\u2019attaque directement aux voies respiratoires. Pour la graisse comme pour les aliments, il vaut mieux ne jamais chauffer au-del\u00e0 de 180\u00b0C. Le point de fum\u00e9e varie cependant selon la qualit\u00e9 et le type d\u2019huile. Moins elle est raffin\u00e9e et plus sont taux d\u2019acidit\u00e9 est bas, plus on peut se permettre de la chauffer. Le point de fum\u00e9e de l\u2019huile d\u2019olive peut par exemple se situer entre 139 et 207\u00b0C. Evidemment les huiles ne sont valables pour la cuisson que si elles sont extra-vierges, c\u2019est-\u00e0-dire non raffin\u00e9es, non d\u00e9sodoris\u00e9es, non blanchies, bref non manipul\u00e9es. En bio, le point de fum\u00e9e de l\u2019huile d\u2019olive navigue d\u2019ailleurs autour de 220\u00b0C et peut flirter avec les 260\u00b0C pour certains huiles de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. La palme au coco C\u00f4t\u00e9 graisses satur\u00e9es, la palme revient incontestablement \u00e0 l\u2019huile de coco. Comme elle contient \u00e0 peine 2% d\u2019AGPI, elle est tr\u00e8s stable \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et ne change pas de structure \u00e0 haute temp\u00e9rature. Elle est bonne pour tous les types de cuisson et convient id\u00e9alement \u00e0 la friture puisqu\u2019elle se conserve deux ans sans rancir et qu\u2019on peut la chauffer de nombreuses fois sans risque de formation de graisses trans et radicaux libres. Encore une fois, il est important d\u2019opter pour de l\u2019huile de coco biologique non raffin\u00e9e, non durcie et non d\u00e9sodoris\u00e9e. Vos frites auront d\u00e8s lors un l\u00e9ger go\u00fbt exotique mais elles seront beaucoup plus saines. On s\u2019habitue du reste tr\u00e8s vite \u00e0 cette saveur nouvelle dont la douceur plaira d\u2019embl\u00e9e \u00e0 plus d\u2019un palais. M.M. A en croire cet article, les acides gras satur\u00e9s seraient bons pour la sant\u00e9 et pr\u00e9viendraient les maladies cardio-vasculaires, et les acides gras polyinsatur\u00e9s ne seraient pas aussi sains qu\u2019on le croit. Pourtant, ouvrez n\u2019importe quel livre de di\u00e9t\u00e9tique ou n\u2019importe quelle page web sur le sujet, on peut y lire que les acides gras satur\u00e9s sont consid\u00e9r\u00e9s comme inutiles et nuisibles parce qu\u2019impliqu\u00e9s dans le d\u00e9veloppement des maladies cardio-vasculaires, c\u2019est-\u00e0-dire tout le contraire ! Pour ce qui est des graisses polyinsatur\u00e9es, je ne suis pas convaincue par cet article. Il ne faut pas oublier qu\u2019elles procurent les om\u00e9gas 3 et 6 indispensables \u00e0 notre organisme. A moins qu\u2019elles ne soient consomm\u00e9es \u00e0 l\u2019exc\u00e8s \u2026 En ce qui concerne les graisses satur\u00e9es, cet article me convainc par contre parce qu\u2019il fait la diff\u00e9rence entre les huiles chauff\u00e9es et non chauff\u00e9es. Les huiles et graisses consomm\u00e9es crues sont en fin de compte toutes bonnes pour l\u2019organisme, \u00e0 condition qu\u2019elles soient press\u00e9es \u00e0 froid (pour les huiles) et bio. En fait, les graisses satur\u00e9es sont surtout consomm\u00e9es chauff\u00e9es, \u00e0 part celles qui se trouvent dans les laits (v\u00e9g\u00e9taux et animaux) ; je dirais m\u00eame \u00ab consomm\u00e9es \u00e0 l\u2019exc\u00e8s \u00bb. Ne serait-ce pas l\u2019exc\u00e8s de consommation de graisses satur\u00e9es chauff\u00e9es \u00e0 trop haute temp\u00e9rature et le lien entre celles-ci et le cholest\u00e9rol qui augmenteraient le risque de maladies cardio-vasculaires ? Les fritures prennent une grande part dans notre alimentation (les frites belges, par exemple) et m\u00eame dans les magasins bios on peut trouver toutes sortes d\u2019aliments pan\u00e9s \u00e0 frire. Les huiles et graisses bon march\u00e9 n\u2019ont probablement pas un point de fum\u00e9e \u00e9lev\u00e9, ce qui fait qu\u2019elles fument rapidement et deviennent vite tr\u00e8s nocives, entra\u00eenant \u00e9galement un risque de cancer.Voici quelques exemples d\u2019huiles et de graisses pour lesquelles j\u2019ai cherch\u00e9 le % d\u2019acides gras, le taux de cholest\u00e9rol et le point de fum\u00e9e. En faisant mes recherches, je constate qu\u2019il y a une diff\u00e9rence entre le point de fum\u00e9e et la temp\u00e9rature maximale de cuisson. Celle-ci est toujours inf\u00e9rieure au point de fum\u00e9e. Je suppose donc qu\u2019il y a une fourchette de s\u00e9curit\u00e9 entre la t\u00b0 maximale conseill\u00e9e et le point de fum\u00e9e \u00e0 ne pas franchir\u2026 Huile d\u2019arachide : – 19 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 51,5 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 26,5 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 0 % de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : 210-220\u00b0C – Temp\u00e9rature maximale de cuisson : 180\u00b0C Huile d\u2019olive : – 13,6 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 69,6 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 10,1 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 0 % de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : 220\u00b0C – Temp\u00e9rature maximale de cuisson : 180\u00b0C Huile de carthame : – 8,6 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 9,8 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 70,5 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 0 % de cholest\u00e9rol – A consommer crue exclusivement Huile de germe de ma\u00efs : – 14 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 26,7 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 56,1 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 0 % de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : 170\u00b0C Huile de soja : – 17 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 22 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 56,9 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 0 % de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : 150\u00b0C sur un site\u00a0(http:\/\/seneve.transathost.com)\u00a0et 227\u00b0C sur un autre\u00a0(http:\/\/www.asa-europe.org) et ailleurs on indique qu\u2019elle ne supporte pas le chauffage !! Huile de tournesol : – 11,7 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 20,5 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 64,4 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 0 % de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : varie selon les sources entre 210\u00b0C sur\u00a0http:\/\/www.afidol.org\/huile\/nutrition.php, 170\u00b0C sur\u00a0http:\/\/seneve.transathost.com\u00a0et 130\u00b0C sur\u00a0http:\/\/labelvie.com – Temp\u00e9rature maximale de cuisson : 170\u00b0C – 180\u00b0C Huile de colza : – 8 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 59 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 23 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) riche en acide alpha-linol\u00e9ique (10%) – 0 % de cholest\u00e9rol – \u00c0 consommer crue exclusivement En comparaison avec les beurres et margarines : Beurre : – 50 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 24 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 3 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 240 mg\/100 gr de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : 120\u00b0C – 130\u00b0C Margarine de cuisson : – 34,4 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 36 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 9,6 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 170 mg \/ 100 gr de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : 140\u00b0C Margarine contenant des AGPI v\u00e9g\u00e9tale : – 14 % d\u2019AGS (acides gras satur\u00e9s) – 30 % d\u2019AGMI (acides gras mono-insatur\u00e9s) – 36 % d\u2019AGPI (acides gras poly-insatur\u00e9s) – 0 mg \/ 100 gr de cholest\u00e9rol – Point de fum\u00e9e : ? Sources principales : la Table belge de composition des aliments\u00a0(www.nubel.com) Distribution de l\u2019apport \u00e9nerg\u00e9tique lipidique journalier : Cet apport prend en compte aussi bien les graisses visibles ajout\u00e9es aux aliments lors de leur consommation que les graisses cach\u00e9es correspondant soit \u00e0 la teneur naturelle des aliments (charcuterie, viandes, fromages,\u2026), soit aux mati\u00e8res grasses ajout\u00e9es dans les pr\u00e9parations alimentaires (biscuits, plats cuisin\u00e9s,\u2026) : Lipides totaux 75 g\/jour dont : AGS : 25% AGMI : 60% AGPI : 15% dont les acides gras essentiels : acide linol\u00e9ique : 10 \u00e0 15 g\/jour acide a-linol\u00e9nique : 1,5 \u00e0 2 g\/jour Source :\u00a0http:\/\/www.afidol.org\/huile\/nutrition.php 75 gr c\u2019est 7,5 cuillers \u00e0 soupe d\u2019huile par exemple … Les acides gras peuvent se pr\u00e9senter sous deux formes : \u00ab cis \u00bb et \u00ab trans \u00bb. Il est de loin pr\u00e9f\u00e9rable de les consommer sous la forme \u00ab cis \u00bb. Lorsqu\u2019ils sont fabriqu\u00e9s dans de bonnes conditions : premi\u00e8re pression \u00e0 froid sans d\u00e9passer 40\u00b0C, sans oxydation ni utilisation de solvants ; ils ont la forme \u00ab cis \u00bb. Les huiles labellis\u00e9es biologiques sont d\u2019office de premi\u00e8re pression \u00e0 froid et donc \u00ab cis \u00bb Pour les autres, il faut d\u00e9coder l\u2019\u00e9tiquette. Nos cellules pr\u00e9f\u00e8rent les \u00ab cis \u00bb. En effet, la forme \u00ab trans \u00bb va bloquer les possibilit\u00e9s d\u2019\u00e9changes au niveau de la paroi de la cellule et bonjour les d\u00e9g\u00e2ts \u00e0 long terme. Attention, les meilleurs acides gras sous forme \u00ab cis \u00bb, une fois chauff\u00e9s, se transforment en \u00ab trans \u00bb et deviennent des poisons pour l\u2019organisme. Outre les graisses d\u00e9t\u00e9rior\u00e9es lors de leur fabrication ou de leur utilisation pour la cuisson, on retrouve g\u00e9n\u00e9ralement dans les chips,…<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[6],"tags":[],"class_list":["post-329","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-enquetes-sante"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/329","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=329"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/329\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":331,"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/329\/revisions\/331"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=329"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=329"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/claudinemarichal.be\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=329"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}