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La pomme de terre
LA POMME DE TERRE POUR MAIGRIR... UN PARADOXE?

Extrait de l'Agenda + n° 128 - par Marianne Lacroix

Est-ce d'une confusion entre le métabolisme du cochon et celui de l'humain qu'est née l'indécrottable réputation de "faire grossir" de la pomme de terre?... Ou encore de la méprise entre le taux de calories d'une portion de pommes de terre frites et d'une autre, en "chemise"

S'il est exact que ce légume est d'une grande richesse en substances nutritives, ce sont avant tout ses accommodements et préparations à base de matières grasses qui gâchent son remarquable intérêt nutritionnel et font grossir. Choisir la pomme de terre pour entretenir la santé ou perdre du poids, c'est privilégier la voie de l'équilibre métabolique, notamment celui de la glycémie, tout en nourrissant qualitativement l'organisme et en le rassasiant. A condition, aussi, de coordonner "prise alimentaire" et "dépenses d'énergie".

Un légume précieux

Considérée comme toxique pour l'homme, au risque de lui donner la lèpre, la pomme de terre, avant Parmentier, ne servait qu'à alimenter le bétail. La science de l'alimentation confirme aujourd'hui ce que cet homme de génie avait expérimenté empiriquement. La composition de la pomme de terre en nutriments apparaît dans des proportions quasiment optimales. Elle peut donc être considérée comme un aliment de base.

Elle est constituée de 75% d'eau, de 22% de glucides, de 2% de protides et d'une part infime de matières grasses. Les micro-nutriments présents, variables selon le sol de culture, sont bien équilibrés en vitamines, minéraux et autres substances et contribuent à rendre l'ensemble bénéfique. Cette combinaison offre un apport énergétique d'un immense intérêt, grâce à la large disponibilité des nutriments et à leur grande digestibilité.

L'amidon

Les glucides présents sous la forme d'amidons sont les pourvoyeurs caloriques numéro 1 du tubercule. Les fibres alimentaires et les co-nutriments assurent l'excellente digestibilité et la diffusion progressive des sucres simples dans l'intestin grêle. La pomme de terre contribue à la régulation de la glycémie et, par là même, contrôle les fringales en relation avec l'hypoglycémie.

Tout apport d'acide (vinaigre, citron...) avec la pomme de terre vient perturber, voire annihiler la 1ère étape de sa digestion. Les glucides complexes se retrouvent ensuite tels quels dans l'intestin grêle, qui doit palier, autant que faire se peut, à la défaillance précédente. Il en résulte des indigestions glucidiques qui se manifestent par des lourdeurs stomacales et des fermentations intestinales. Les surcharges, les troubles de l'élimination et de l'assimilation en découlent directement par encrassement et déséquilibre du gros intestin.

Les matières grasses

Elles n'existent dans ce légume que sous forme de traces. Ce sont donc bien celles que l'on ajoute qui en augmentent les calories de façon dramatique. En revanche, l'apport d'huile biologique de 1ère pression à froid crue est souhaitable pour compléter un repas à base de pommes de terre. Les huiles recommandées et suffisantes pour leur apport en acides gras et acides gras essentiels, sont celles d'olive et de noix, mais d'autres combinaisons sont parfaitement possibles.

Les protéines

Deux grammes de protéines pour 100 grammes représentent une proportion assez faible, mais elles semblent être de très bonne qualité. Sur le strict plan de l'assimilation protidique, elles demandent à être complétées par d'autres protéines. L'oeuf, très équilibré, convient très bien à ce rôle; les viandes, poissons, légumes verts et légumineuses présentent le même facteur limitant; les céréales, limitées en lysine, seraient le meilleur "complément", mais l'association de ces deux "féculents" accroîtrait nettement l'apport calorique.

Les substances minérales et vitaminiques

Potassium, Sodium, Magnésium, Calcium, Fer et Sélénium sont bien présents la plupart du temps; les vitamines C, B6 (Pyridoxine) et B9 (acide folique) sont les plus notables.

L'excès d'engrais potassique, dont la pomme de terre se gorge, déséquilibre ces nutriments et nuit à la teneur en magnésium, l'un des éléments minéraux le plus carencé dans les pays industrialisés.

Ses propriétés

La pomme de terre est saine, nourrissante et équilibrante, à condition de se consommer "en toute simplicité". Elle constitue le repas de midi idéal (voire même du matin) pour ses qualités rassasiantes et nutritives. Elle s'accommode fort bien en toutes sortes de préparations très agréables.

Elle contribue au fonctionnement du gros intestin et à l'entretien de la muqueuse digestive (anti-ulcérant et cicatrisant). Elle est recommandée en cas d'excès de poids et d'obésité, chez le diabétique et contre l'arthritisme.

Le jus cru de pomme de terre s'utilise dans un cadre médicinal comme diurétique, émollient, calmant et cicatrisant des muqueuses digestives, et antispasmodique. Il traite avec une efficacité remarquable les gastrites, les ulcères gastriques et duodénaux, les dyspepsies, l'hépatisme et les lithiases biliaires, la constipation, les hémorroïdes et la glycosurie.

En usage interne

- Un petit verre 3 à 4 fois/jour en cure de 3 semaines (à renouveler) pour les ulcères gastro-duodénaux et le diabète.
- Un petit verre 2 fois/jour pour toutes autres affections.

Le jus de pomme de terre lacto-fermenté est encore plus efficace que le simple jus, et s'y substitue favorablement.

La teinture-mère s'utilise pour les mêmes usages que le jus, à raison de 20 à 40 gouttes diluées dans un peu d'eau, prises avant chacun des 3 repas.

En usage externe

Râpée crue, la pomme de terre s'applique en cataplasme sur les brûlures, engelures, gerçures, plaies, ulcères, ainsi que sur les oedèmes.

Conseils

- Consommer exclusivement des pommes de terre de culture biologique ou de fumure naturelle, sans herbicide, pesticide, germicide et fongicide.
- Ôter soigneusement les parties vertes et les bases des germes, la solanine, une substance toxique, s'y trouve concentrée.
- Conserver les pommes de terre dans un endroit frais (entre 4 et 10°C), sec, sombre et aéré.


AVEC OU SANS PATATES ?

Extrait du Bioinfo n° 38, Alain Mahieu

Dénigrée pour de bonnes et de moins bonnes raisons, la pomme de terre mérite pourtant sa place dans une assiette-santé.

De même origine que la belladone et le tabac, ce tubercule apprécié des Incas est devenu à partir du XIXème siècle une des bases de l'alimentation européenne. Hautement énergétique car riche en hydrates de carbone, ce féculent bon marché est apparu rapidement comme le légume de conservation idéal pour la période hivernale. Aux yeux de certains médecins, le succès populaire de la pomme de terre explique d'ailleurs en bonne partie le déclin des grandes épidémies au siècle dernier : bien plus que les vaccinations et les antibiotiques, cet apport massif de nutriments utiles dans l'alimentation quotidienne serait le principal motif de l'allongement de l'espérance de vie! Sur le plan diététique, notre chère patate souffre néanmoins d'une assez mauvaise réputation. D'autres voudraient au contraire la parer de toutes les vertus. La sagesse se situe évidemment dans la nuance.

Gare aux toxines

Car la pomme de terre n'est pas seulement un gisement d'amidon. Elle contient en effet des toxines naturelles faisant partie des glycoalcaloïdes comme la solanine et la chocanine. Principalement concentrées dans la peau et les germes, ces substances rendent le tubercule amer et peuvent engendrer de véritables intoxications en cas de consommation immodérée de patates verdies et germées. Ces alcaloïdes, qui ne sont pas détruits à la cuisson, constituent en fait le produit de défense du tubercule contre toute forme d'agression: coups, attaques d'un champignon, d'un insecte, ou même exposition à la lumière. C'est la raison pour laquelle la pdt doit être conservée impérativement dans le noir et jetée si elle est verte ou germée. Pour la même raison, il est préférable de ne pas manger les pdt avec leur peau (en robe des champs). De plus, si elles ne sont pas bio, leur peau contient des traces de pesticides ainsi que des produits anti-germinatifs toxiques que la cuisson ne détruit pas.
Si elle n'est pas frite (donc imprégnée de graisse cuite), la pomme de terre est pauvre en calories et ne fait certainement pas grossir. Etant alcalinisante, elle est vivement recommandée chez les sujets acidifiés comme l'arthritique, le goutteux et le dyspeptique. Plus elle subit la dénaturation culinaire, plus son index glycémique s'élève. La pdt cuite vapeur possède un index glycémique plus faible que celui de la purée et que celui de la frite. La pomme vapeur est donc tolérée par le diabétique, surtout si elle et accompagnée de légumes (les fibres faisant baisser l'index glycémique). Vu sa pauvreté en protéines, la toxicité induite par la cuisson (à l'eau ou à la vapeur) reste toutefois négligeable. Rappelons en effet que c'est surtout la réaction entre protéines et hydrates de carbones soumis aux températures de cuisson classiques qui va déclencher la production de toxiques. De ce point de vue, la frite est moins nuisible à la santé que la croûte de pain!

De précieux nutriments

Sur le plan nutritif, la patate n'et pas non plus un simple réservoir de sucres. Elle apporte notamment beaucoup de potassium, qui est un élément indispensable au bon fonctionnement de la contraction musculaire et donc de la pompe cardiaque. Elle est riche également en magnésium, lequel minéral intervient dans la lutte contre les infections et joue un rôle certain dans la prévention des cancers et de l'infarctus. Elle contient aussi beaucoup de vitamine C, qui est un antioxydant puissant et qui intervient dans le renforcement du système immunitaire. Malheureusement, cette vitamine résiste peu à la cuisson, même à la cuisson douce (eau ou vapeur), qui la désactive sans nécessairement la détruire. Seul le blanchiment des légumes leur permet de conserver leur capital vitaminique.
Côté saveur, la pomme de terre mérite certainement sa place de reine dans notre assiette. Avec la carotte, c'est le légume dont la différence de goût est la plus prononcée selon qu'il est cultivé en bio ou en conventionnel. Dans la mesure du possible, les insuffisants digestifs devront éviter de la consommer avec des protéines. Mais à elle seule, elle peut être à la source de mets délectables. Par exemple cuite à l'eau et accompagnée d'estragon, de persil ou de basilic avec un peu d'huile de noix ou l'olive, quelques oignons et un peu de tamari (sauce soja lacto-fermentée). La pdt peut aussi être accompagnée d'un jaune d'oeuf cru qui remplacera la mayonnaise dont il a d'ailleurs la même saveur. On peut également réaliser une mayonnaise entièrement végétale en mixant la patate cuite avec une purée d'ail cru et de l'huile d'olive. La pomme de terre accompagnera sans problème tous les autres légumes et salades. Mixée, elle pourra servie à épaissir les potages. Last but not least, son jus cru bio non pasteurisé est un puissant remède contre l'acidité gastrique. Anti-ulcéreux et anti-inflammatoire, il possède également des propriétés diurétiques et anti-spasmodiques. On peut le mélanger avec d'autres jus lacto-fermentés intéressants comme ceux de betterave, de carotte ou de choux.


LE JUS DE POMME DE TERRE, L'AMI DE VOTRE ESTOMAC

Extrait du Bioinfo n° 18 et de l'Agenda + n°155, Bruno Vonarburg

Si vous faites partie d’une des catégories suivantes : les gens stressés, ceux qui mangent trop vite, ceux qui mangent n’importe quoi à n’importe quelle heure, ceux qui arrosent copieusement leurs repas (ou même entre les repas), ceux qui fument, ceux qui ont des problèmes, alors vous devez savoir ce que signifie « avoir un poids sur l’estomac ». Si vous appartenez à ce type de personnes, il faut penser à ce qui viendra après « le poids sur l’estomac » : troubles de l’appétit, brûlures d’estomac, renvois, lourdeurs et crampes nerveuses, troubles de la digestion et même des ulcères à l’estomac. Un vieux remède de bonne femme a fait ses preuves depuis des siècles et apporte un soulagement à tous ces maux : le jus de pomme de terre. Dans le jus de pommes de terre cultivées biologiquement, on trouve une substance minérale semblable à l’atropine, exerçant une action calmante sur les divers troubles de l’estomac. Après la première guerre mondiale, on a relaté que grâce à la consommation de pommes de terre crues, de nombreux troubles d’estomac avaient disparu. Le Dr J.F. Magerl rapporte qu’après ingestion de jus cru de pommes de terre par des patients souffrant de troubles gastriques, 90% des patients constatent une amélioration après deux jours et une disparition totale des troubles entre le 5ème et le 10ème jour.

Le Dr Magerl en conclut qu’on peut traiter avec succès les troubles de l’hyper-acidité gastrique sous toutes ses formes avec du jus cru de pommes de terre. Ce jus doit provenir de pommes de terre de culture biologique et être très fraîchement pressé. Il se boit avant chaque repas et ce, pendant 3 à 4 semaines, la 1ère semaine 5 cl et, ensuite, 10 cl avant chaque repas. On constate une amélioration après 48 heures ; brûlures, nausées, crampes nerveuses et renvois disparaissent. Après 45 jours, le taux d’acidité du suc gastrique est normalisé. Il existe dans le commerce du jus de pomme de terre provenant de culture biologique, ce qui évite le fastidieux travail de pressage.